Filière laitière : ensemble, produire mieux, valoriser plus

La filière laitière française part d'une position de force : deuxième producteur européen, cinquième exportateur mondial, cinq groupes dans le top 25 mondial. Une densité d'acteurs — régionaux, coopératifs, industriels — qui constitue une vraie singularité. Mais cette robustesse ne doit pas masquer des points de friction structurels qui pèsent sur la compétitivité de l'ensemble de la filière.

Premier signal d'alerte : le retard sur les fromages ingrédients. En vingt ans, les fabrications françaises de mozzarella sont passées de 30 000 à 85 000 tonnes, quand l'Allemagne bondissait de 150 000 à près de 500 000 tonnes. Sur le marché des ingrédients laitiers destinés à l'industrie agroalimentaire (pizzas, viennoiseries, crèmes glacées…), 81 % des approvisionnements sont désormais importés. Un déficit qui pèse sur l'équation économique de la collecte, puisque ces volumes représentent des débouchés essentiels pour valoriser l'ensemble des composants du lait, lactosérum compris.

Deuxième levier économique à actionner : la fiscalité de production. En trente ans, la part du « made in France » dans la consommation manufacturière nationale est passée de 85 % à 38 %, et de 80 % à 60 % pour l'agriculture, d’après Antoine Foucher, président du cabinet Quintet et auteur de « Sortir du travail qui ne paie plus ». Son constat ? « La France est devenue un pays de consommateurs, pas un pays de producteurs. »

Et la fiscalité en est le reflet le plus fidèle : les impôts de production représentent 4 % du PIB en France, contre 2 % en moyenne européenne et 1 % en Allemagne. Un handicap que les industriels laitiers, opérant sur des marchés mondiaux ouverts avec des marges sous tension, ressentent directement dans leur compétitivité-prix. « Ce sont des semelles de plomb », résume Pascal Le Brun, président du Cniel.

L'autre levier de compétitivité est humain. La filière fait face à un mur démographique bien réel à l'amont : un actif laitier sur deux présents en 2018 était en mesure de faire valoir ses droits à la retraite jusqu’à 2027.

Mais la filière se transforme et mobilise des moyens pour surmonter l’obstacle. En dix ans, la part des exploitations équipées de robots de traite a triplé, passant de 8 % à 25 %. Le salariat a doublé en quinze ans. Ces transformations ne sont pas anecdotiques : elles traduisent une mutation profonde des modèles de production, qui conditionne autant l'attractivité des métiers que la capacité à maintenir les volumes. Produire autant avec moins d'actifs, c'est aussi une forme de compétitivité.

Face à ces défis, l'exemple d'Herbignac, en Loire-Atlantique, offre une réponse concrète et inspirante. En 2005, la coopérative Eurial (qui fusionnera ultérieurement avec Agrial en 2015) se retrouve à la croisée des chemins : les aides européennes couplées à la protéine laitière s'annoncent en recul, les quotas laitiers vont disparaître. Bertrand Rouault, alors directeur général de la branche ingrédients et nutrition d'Eurial, branche lait de la Coopérative Agrial, choisit une voie audacieuse : « investir dans la mozzarella industrielle, un marché mondial en plein essor porté par l'explosion de la consommation de pizza, des États-Unis à l'Asie », se souvient-il.

Un marché qui n'obéit pas aux codes de la filière traditionnelle, mais qui repose sur des volumes considérables, des débouchés en croissance continue, et une exigence claire : pour être compétitif, il faut atteindre la taille des leaders mondiaux.

« Le chemin n'a pas été simple », raconte l’ancien directeur général. Les réticences culturelles ont été nombreuses : dans un secteur fier de ses AOP et de ses produits emblématiques, investir dans un fromage industriel destiné aux pizzaïolos invisibles du grand public demandait une forme de courage.

Ce qui a finalement emporté la décision : la conviction politique des présidents d'Eurial, 18 millions d'euros de subventions publiques sur les 56 millions investis, et un argument ancré dans les territoires, celui de la pérennité d'activité pour 2 000 adhérents-producteurs.

L’argument économique, à défendre auprès des associés de la coopérative, se résumait ainsi : combien d'euros supplémentaires par 1 000 litres de lait, par rapport à une vente en beurre et poudre ? La promesse était de 40 euros. Dix ans plus tard, le résultat atteignait jusqu’à 60 à 70 euros.

Aujourd'hui, le site transforme près de 800 millions de litres de lait par an, valorise l'intégralité du lactosérum en protéines à haute concentration, et exporte l'essentiel de sa production vers l'Asie, le Moyen-Orient et plusieurs marchés européens. Le marché mondial de la mozzarella est passé de 3 à 4,5 millions de tonnes et la trajectoire se poursuit, portée par la restauration hors domicile et les usages industriels.

Vingt ans plus tard, Herbignac fait figure de précurseur, et de modèle pour les arbitrages industriels qui attendent encore la filière.

Antoine Foucher tire deux leçons de ce parcours. La première est encourageante : « Méthode, savoir-faire, investissement… l’exemple d’Herbignac montre que c’est possible ! Ça donne de l’espoir. » La seconde est plus exigeante : un succès industriel, aussi remarquable soit-il, ne peut pas tenir lieu de politique économique. Rétablir la compétitivité de la filière passe aussi par des réformes de fond. « Si certains ont réussi malgré le handicap fiscal, imaginez ce qu'ils auraient fait avec les impôts de production de l'Allemagne… sans parler des entreprises en difficulté qui auraient peut-être tenu. »

Du côté des acteurs de la filière, un autre levier s'impose : la mutualisation. Bertrand Rouault le dit sans détour : les marchés des ingrédients, exposés à des variations de prix considérables (la mozzarella s'est négociée entre 1 et 5 euros le kilo selon les cycles), exigent une capacité d'absorption des risques que peu d'acteurs peuvent assumer seuls. « Il n'y a pas d'autre choix pour les industriels que de se regrouper », conclut-il.

Pour Pascal Le Brun, la compétitivité n'est plus un vœu pieux : c'est « le cœur du réacteur ». Les chiffres sont là pour le rappeler : en 2025, l'excédent commercial laitier français s'est dégradé de plus de 20 % en un an, passant de 3,2 à 2,5 milliards d'euros, sous la pression des importations européennes et d'un meilleur positionnement prix des concurrents. Pour le seul beurre, depuis plus de la 25 ans, la France est le premier importateur mondial : près de 250 000 tonnes, soit la moitié de la consommation nationale.

Le cap est clair : reconquérir des parts de marché intérieures sur les fromages ingrédients, sécuriser et diversifier les exportations, moderniser les outils à l'amont comme à l'aval, et porter auprès des pouvoirs publics la restauration d'une compétitivité-prix aujourd'hui pénalisée par des charges structurelles.

Les produits laitiers répondent aux attentes actuelles de la société : nutrition, ancrage territorial, biodiversité. Investir dans le lait, c'est investir dans la santé des Français et dans l'économie des régions. La conclusion du président du Cniel s’impose : « L'heure n'est plus au constat. Elle est à la mobilisation générale. »