EGalim : et si les produits laitiers étaient votre meilleur allié ?

80 000 établissements, 4 milliards de repas servis chaque année : la restauration collective est un débouché structurant pour les filières agricoles françaises. Et pour les collectivités, un levier d'action direct sur l'alimentation de leurs habitants.

La loi EGalim leur fixe un cap : proposer au moins 50 % de produits durables et de qualité dans les repas servis, dont 20 % minimum de produits biologiques. Un objectif encore loin d'être atteint. Aujourd'hui, seuls 40 % des établissements de restauration collective ont réalisé leur télédéclaration annuelle^[1]. Parmi eux, 35 % seulement franchissent le seuil des 50 % de produits durables. Le secteur scolaire est le plus avancé ; les établissements de santé et médico-sociaux, les plus en retard.

Pourtant, des solutions concrètes existent. Et les produits laitiers en font partie.

La loi EGalim ne se limite pas au bio. Elle reconnaît comme durables une large gamme de produits : produits sous signes d'identification de l'origine et de la qualité (SIQO), tels que les AOP/AOC, IGP, Spécialité traditionnelle garantie (STG), mais aussi les produits fermiers et les achats intégrant des critères environnementaux ou d'approvisionnement direct. « Les produits laitiers sont les premiers produits à introduire pour atteindre les objectifs EGalim : il y en a partout, et beaucoup sont sous SIQO », souligne Sandra Estrade, directrice de la cuisine centrale de Toulouse. Sans compter la variété : la France compte plus de 1500 produits laitiers différents ! 

La force de la filière ne se limite pas aux produits, mais s’étend à la transformation. Ainsi, les achats effectués auprès de coopératives locales peuvent également entrer dans le décompte. Un point que Luc Verhaeghe, secrétaire général de La Coopération Agricole Laitière, formule clairement : « J'aimerais que les élus comprennent qu'en achetant des produits coopératifs, ils achètent des produits locaux. »  Pour les élus qui souhaitent soutenir l'économie agricole de leur bassin de vie, la convergence est directe : acheter local, c'est souvent aussi avancer vers les objectifs de la loi.

Autre atout décisif : le prix. Contrairement aux idées reçues, miser sur la qualité n'implique pas nécessairement un surcoût. « Entre la disponibilité territoriale des produits laitiers sous signes de qualité et les aides européennes du programme "Lait et fruits à l'école", le prix du produit laitier sous signe de qualité revient souvent au niveau du conventionnel », confirme Sandra Estrade.

Géré par FranceAgriMer, ce programme européen finance la distribution gratuite de fruits, légumes et produits laitiers dans les établissements scolaires, de la maternelle au lycée. Concrètement, il permet de proposer aux élèves le matin, le midi ou au goûter, du lait, des yaourts, des fromages, sans peser sur le budget de la collectivité. Un levier simple, souvent méconnu des communes, qui permet à la fois de progresser vers les seuils EGalim et de sensibiliser les jeunes à une alimentation de qualité.

→ Pour tout savoir sur le programme : https://www.franceagrimer.fr/aides/par-programme/lait-et-fruits-lecole

Créée par la Fondation pour la Nature et l'Homme et le réseau Restau'Co, cette démarche entièrement gratuite accompagne les restaurants collectifs dans leur transition alimentaire et écologique. Le principe : un diagnostic participatif et des engagements co-construits avec les convives, producteurs et citoyens, puis un suivi régulier et public. Rien de mieux pour engager toutes les parties sur la durée ! Aujourd'hui, plus de 2 300 restaurants y participent, représentant 157 millions de repas servis par an. 

→ Lancez-vous dans l’aventure avec : www.monrestauresponsable.org

Portés par les collectivités territoriales et inscrits dans la loi depuis 2014, les PAT fédèrent l'ensemble des acteurs d'un bassin de vie autour de l'alimentation : producteurs, transformateurs, distributeurs, restauration collective, consommateurs. Concrètement, un PAT permet de structurer des partenariats durables avec les filières locales, dont la filière laitière, et de construire un approvisionnement cohérent sur le long terme. Un cadre qui facilite, par ricochet, la progression vers les objectifs EGAlim. Plus de 450 sont aujourd'hui reconnus par le ministère de l'Agriculture^[2].

→ Découvrez le portail du réseau national des Projets Alimentaires Territoriaux : https://france-pat.fr/

Impossible d'avancer sans savoir où l'on en est. La plateforme ma-cantine.agriculture.gouv.fr permet à chaque établissement de déclarer ses achats, de mesurer sa progression et de se comparer aux objectifs EGalim. Une étape incontournable… mais encore insuffisamment réalisée, puisque 60 % des établissements n'ont pas encore franchi le pas^[1].

→ Rendez-vous sur : https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/accueil