Reconnu AOC en 1991
Décret du 16 juillet 2004
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935 tonnes
3 fabricants industriels
1 producteur fermier
[Données
2005]
L'Epoisses est un fromage au lait
de vache entier, à pâte molle et croûte lavée, d'au moins 50% de matière
grasse.
Sa couleur, due à la pigmentation naturelle de ses ferments, est rouge
orangé.
Sa pâte, de couleur beige clair, est molle et souple et présente un
coeur légèrement friable plus ou moins étendu selon la maturité du
fromage.
De forme cylindrique, il existe
en deux formats : diamètre de 95 à 115 mm, pour un poids de 250 à
350 g, un autre plus grand de diamètre de 165 à 190 mm, pour un poids
de 700 g à 1,1 kg.
Ses origines remontent au XVIème siècle, d'une
communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Mis au point
par les religieux, le secret de fabrication est transmis ensuite aux
fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la
qualité et la typicité de leurs fabrications.
Brillat-Savarin le consacre "Roi
des fromages" et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable.
L'Epoisses est fabriqué et affiné
dans une région limitée, s'étendant sur une large partie ouest de
la Côte d'Or, et dans quelques cantons de l'Yonne et de la Haute-Marne.
Cette aire géographique correspond aux terres liasiques ou marneuses
des étages géologiques du Jurassique.
Environ 14 millions de litres de lait sont ramassés
pour la fabrication d'Epoisses, auprès de 56 producteurs de lait qualifiés.
Les producteurs de lait respectent
des règles de production précises, renforçant l'autonomie fourragère
et le lien au terroir :
- le Cheptel est issu de races locales fromagères
(Brune, Montbéliarde, Simmental française);
- la fumure des sols est raisonnée afin de
conserver l'équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle
des prairies;
- la totalité des fourrages grossiers utilisés
pour l'alimentation des vaches laitières est issue de l'aire d'appellation
- la période de pâturage est renforcée au printemps,
et représente au moins la moitié des fourrages distribués aux
vaches laitières pendant cette période;
- la qualité sanitaire du lait fait l'objet
d'une attention toute particulière de la part des producteurs
de lait : ceux-ci doivent justifier d'une formation à l'écologie
des germes pathogènes, et mettre en place sur leur exploitation
un plan d'analyse des risques de type HACCP. Des contrôles réguliers
de la population bactérienne du lait à la ferme sont effectués
par les fromageries.
L'Epoisses est un fromage à égouttage spontané,
à coagulation
lente (16 à 24 heures).
C'est l'un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée
existant en France.
Le caillé très fragile est mis
à égoutter dans des moules pendant près de 2 jours.
Démoulé, le fromage est salé au sel sec, puis séché et enfin affiné
pendant au minimum 4 semaines dans des caves humides et fraîches.
Deux fois par semaine, il est alors lavé à la main avec de l'eau enrichie
au Marc de Bourgogne.
A l'oeil :
croûte lisse ou légèrement ridée, brillante, de couleur ivoire orangé
à rouge-brique selon le stade d'affinage.
Au toucher :
pâte souple et onctueuse.
Au nez :
odeur marquée, agréable,
pénétrante, expansive, franche, bouquetée.
Au goût :
saveur relevée, typée,
la pâte est fondante en bouche. Délicate sensation de crémeux sous
le palais.
L'Epoisses est avant tout un fromage de fin repas
qui s'harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge
de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
de Défense de l'Epoisses
Mairie
21460 EPOISSES
Tél/Fax : 03 80 96 34 61
Site : www.fromage-epoisses.com
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