5 905 tonnes
10 fabricants : industriels privés et coopératives
1 producteur fermier
[Données 2005]

La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, à pâte persillée.
Elle est recouverte d'une fine croûte sèche fleurie et grisée
Sa teneur au minimum en matière grasse est de 50%.

On la reconnaît à sa forme très particulière, différente de celle des autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm de hauteur) que large (13 cm de diamètre), pesant environ 2 kg.

La Fourme d'Ambert remonte de façon certaine aux premières époques de la féodalité, vers le VIIIe siècle.
Mais il est probable qu'elle se préparait déjà au pays des Arvernes avant la conquête de César.
Son berceau se situe dans les monts du Forez, aux étés chauds, aux hivers longs et froids, où le lait est recueilli entre 600 et 1 600 m d'altitude.

Aujourd'hui, la Fourme d'Ambert est produite a plus de 600 m d'altitude dans le département du Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent cinq cantons du Cantal, et 10 commune de la Loire.

Après pasteurisation le lait est emprésuré.
Découpage et brassage du caillé.
Mise en moules et salage dans la masse.
Egouttage et séchage avec retournements.
Piquage pour favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves très humides pendant au moins 28 jours.

A l'oeil : croûte sèche feutrée de gris et fleurie de tâches rouge orangé ; pâte grasse de couleur crème moyennement persillée.

Au toucher : pâte souple et onctueuse.

Au nez : légère odeur de cave.

Au goût : saveur à la fois rustique, fine et parfumée.

La Fourme d'Ambert est un fromage que l'on mange à toute heure.
On la servira accompagnée d'un rouge ou rosé, Côtes d'Auvergne, Côtes du Forez, Côte-Roannaise, mais aussi d'un blanc moelleux comme le Côteaux-du-Layon.
Elle peut servir à la préparation d'entrées, de salades, de soufflés, de crêpes fourrées...

Pour toutes précisions, s'adresser au : Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert 4, place de l'Hôtel de Ville - BP 69 63600 AMBERT Tél. : 04 73 82 01 55 - Fax : 04 73 82 44 00 email : contact@fourme-ambert.com Site : www.fourme-ambert.com

EPOISSES	FOURME DE MONTBRISSON