La
crème doit être froide : entreposez-la plusieurs heures au réfrigérateur, avant de
l'utiliser, c'est une condition de réussite indispensable.
Choisissez de préférence de la crème liquide UHT en briquettes, c'est celle qui
"monte" le mieux. A défaut, détendez la crème épaisse (toujours bien froide)
avec 1/3 de son volume de lait (tout aussi froid). Et encore une astuce si vous êtes prise
de court, et n'avez pas de crème au frais, ajoutez à la crème, dans le saladier, un
glaçon pilé.
Le saladier et les batteurs du fouet électrique doivent également être très froids :
placez-les à l'avance au congélateur. |
Les utilisations
- Décorer et accompagner : glaces, gâteaux, fruits et salades de fruits nature ou au
sirop, tartes, meringues, etc...
- Garnir : charlottes, bavarois ne peuvent pas s'en passer, pas plus que le St Honoré,
les petits choux et le Mont-Blanc
- Aérer des sauces salées froides, mayonnaise par exemple ou composer des farces dites
"mousselines" avec poissons ou crustacés finement mixés. |
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Commencez
à fouetter à vitesse moyenne (bien sûr, si vous êtes très courageuse, vous pouvez
utiliser un fouet à main !), puis incorporez le sucre glace, petit à petit en tamisant
à l'aide d'une passoire à thé.
Fouettez à plus grande vitesse lorsque la crème commence à monter, mais attention, elle
se transforme vite en beurre si vous insistez trop...
La crème chantilly peut attendre environ 1 h au frais, dans un saladier couvert d'un film
plastique.
Parfumez-la d'une touche de sucre vanillé (tamisez-le en même temps que le sucre glace).
Ne la sucrez pas trop, le parfum naturel de la crème, très fin, disparaîtrait : comptez
environ 1/4 de poids de sucre pour le poids de crème, c'est-à-dire 50 g de sucre pour
une briquette de 20 cl de crème liquide.
Vous pouvez aussi ne pas la sucrer du tout, dans le cas d'un utilisation salée par
exemple, ou si le dessert qu'elle accompagne est déjà suffisamment sucré. |
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