Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance.
Si les siècles passent, le lait demeure.
Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient.
Les plus anciennes représentations de "laiterie" se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument.
La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux.
On en trouve les premières traces en Eurasie.
Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable...

Dans l'Antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais.
Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'Apicius : omelette au lait (oeufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée.

	Les Gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande.
Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée.

Au XXe siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performantes ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier.

En 2007, le cheptel laitier français est de 3.800 000 vaches. La France est le deuxième producteur européen de lait après l'Allemagne, avec 22,2 milliards de litres de lait collectés.

En 2007, la consommation française de lait liquide est de 60kg/hab/an.

Produit de la vie, le lait continue ainsi de se tailler une place de choix dans notre société moderne. Voire, grâce à l'étonnante variété de ses produits dérivés, une place primordiale.

LES PRODUITS LAITIERS	LA FABRICATION

© cniel novembre 2008