La mimolette vieille ou extra-vieille Label Rouge a été homologuée le 16 Novembre 1989, modifiée le 26 mars 1993.

Créée sous Colbert, la mimolette d'origine française est un fromage à pâte pressée non-cuite au lait pasteurisé de vache, d'une teneur en matières grasses de 40% minimum.

La mimolette se présente sous la forme d'un fromage sphérique aplati aux deux pôles pesant entre 2,5 et 3,7kg.

Elle se vend à la coupe ou en libre service en portion préemballées.

Spécificité :

• Croûte : naturelle, rugueuse, sèche, dure, épaisse (0,5 à 1 cm), de couleur gris-orangé à brun obtenue par des soins attentifs apportés en cave d'affinage.
  
  
• Pâte de couleur homogène de jaune orangé à rougeâtre, sans ou avec de rares trous. La couleur provient du rocou, colorant naturel.
  
  
• Texture : dure, sèche, de grasse à cassante, légèrement granuleuse.
  
  
• Goût : franc, relativement relevè, salé, légère pointe d'amertume et/ou d'acidité
  
  
• Durée d'affinage :
  -12 mois minimum pour la mimolette vieille.
  -18 mois minimum pour la mimolette extra-vieille.

D'un point de vue organoleptique, la mimolette extra-vieille présente plus de trous et de fissures que la mimolette vieille et possède une odeur plus fruitée et un goût plus salé, plus piquant et plus amer.

La qualité supérieure de la mimolette vieille ou extra-vieille Label Rouge fait l'objet de contrôles réguliers par un organisme certificateur agréé et accrédité par les pouvoirs publics, indépendants des fabricants de mimolette.

Fabricants :
Bel / Le Comptoir / Cléry le Petit-Bar le Duc (55)
Isigny Sainte-Mère (14)
Société Fromagère de Bouvron (44)

EMMENTAL GRAND CRU	RACLETTE