La matière grasse
laitière est surtout connue sous forme de beurre et de crème. C'est un corps gras
complexe. Il peut subir plusieurs opérations pour donner naissance à divers
ingrédients, utilisés dans de nombreux produits finis industriels.
La crème et le beurre sont composés d'eau et de matière grasse
laitière. Celle-ci est elle-même constituée d'un grand nombre d'acides gras aux
propriétés physiques variées. Il est possible de concentrer, puis de fractionner la
matière grasse laitière.
La fabrication de la MGLA
(62 900 tonnes), matière grasse laitière
anhydre, s'opère en plusieurs temps :
 Par centrifugation, on élimine toute l'eau et les
matières sèches non grasses du lait. Il reste au maximum 0,1 à 0,2% d'eau.
La production française de poudre de babeurre
s'élève
à 32 128 tonnes environ.
Même si elle est moins poussée que celle du lactosérum, la
connaissance du babeurre a beaucoup progressé ces dernières années.
Le babeurre est le liquide résiduel, issu du barattage de la crème dans la fabrication
du beurre. C'est un liquide composite comprenant :
Des matières solides, en faible quantité : protéines du lait
écrémé.
Des phospholipides, de trois sortes : céphaline (45% du
total),
glycérophosphatides, proches de la lécithine (30%) et sphingomyéline (25%).
De petites protéines spécifiques, issues des membranes
des globules gras. L'une d'elle est une glycoprotéine, comparable à l'un des composants
du lactosérum (le "composant 3" des protéoses peptones).
© cniel juin
2004 |
LES
PROTEINES
