Comme tous les produits et ingrédients alimentaires, les composés du lait sont strictement définis et réglementés par la législation nationale ou européenne.

Cependant, leur évolution récente de celles-ci a permis l'essor de certains ingrédients :

Le décret 88-1203 du 31 décembre 1988 a autorisé l'emploi d'ingrédients laitiers autres que la poudre de lait écrémé ou le lait concentré dans la fabrication des yaourts et laits fermentés. Un usage qui s'est assez peu répandu, vu les résultats obtenus.

Le règlement CEE 2204/90 et ses deux notes interprétatives (3 juin 1992 et 25 février 1993) ont interdit les caséinates et caséines en fromagerie, sauf pour la fabrication des fromages fondus pour leur propriété de liant, dans la limite maximale de 5%.

Le CD-Rom "Les protéines dans tous leurs états" réunit pour la première fois l'ensemble des connaissances scientifiques sur la question.
Destiné aux étudiants et enseignants comme aux entreprises, il se compose de cinq modules d'enseignement, dont trois sur les protéines en général et deux sur les produits laitiers :

Origine, composition, structure des protéines

Propriétés nutritionnelles des protéines

Protéines et santé

Traitements technologiques et propriétés fonctionnelles des protéines

Applications des ingrédients protéiques laitiers

Lait et protéines de lait

A QUOI SERVENT-ILS ?

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