100
tonnes
34 producteurs
fermiers
4 affineurs
[Données 2005]
Le Chevrotin est un fromage
au lait de chèvre cru et entier à pâte
pressée non cuite et à croûte lavée.
Son diamètre est de 9 à 12 cm et sa hauteur
de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à 350 g environ.
Une plaque de caséine posée sur chaque fromage
garantit son authenticité
Le
terroir du Chevrotin se situe essentiellement dans les Préalpes
de Savoie (Les Aravis, Les Bauges, Le Chablais) où,
depuis plus de trois siècles, la fabrication de ce
fromage de chèvre coexiste avec celle du Reblochon.
A l'époque, chez les montagnards, deux ou trois chèvres
fournissaient lait et viande pour la famille, ainsi que le
suif pour la fabrication des chandelles. L'excédent
du lait était alors transformé en Chevrotin.
Aujourd'hui, des producteurs se spécialisent dans l'élevage
des chèvres, qui sont particulièrement à
l'aise sur les pentes abruptes de la région, avec la
volonté de conserver les pratiques traditionnelles
de fabrication du Chevrotin.
Le
Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication
manuelle.
Depuis la traite jusqu'au plateau de fromages, la lente transformation
du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée
d'étapes immuables : le caillage, le moulage, le salage,
le séchage, le lavage et l'affinage.
L'affinage, qui dure au moins trois semaines, est conduit
sur des planches en épicéa. Lorsque le Chevrotin
atteint sa maturité, sa pâte douce et onctueuse
développe toute sa saveur.
Dans la région des Aravis, les affineurs collectent
le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l'affinage dans
les mêmes caves que le Reblochon fermier.
Il
est préférable de garder le Chevrotin dans son
papier d'origine.
Pour qu'il révèle sa pâte fine et onctueuse
et son goût subtil, il convient de le laisser au moins
deux heures à température ambiante avant de
le déguster.
Le Chevrotin se consomme avec une tranche de pain de campagne
et un vin de Savoie, blanc ou rouge.