En moyenne, 80 kg pour une meule d'emmental ;
40 kg pour une meule de comté ou de beaufort.
Et de 500 à 1 000 litres de lait !

Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé dans de grandes cuves contenant de mille à vingt mille litres. Il est emprésuré (la présure est une enzyme naturelle de coagulation). Les caséines, principales protéines du lait, s'unissent et mettent en commun une partie de leur ossature, constituée de calcium. Cette coagulation doit s'opérer rapidement. Comme elle se fait sans acidification notable, cela permet de conserver l'essentiel du calcium du lait dans le fromage. Ceci explique la forte teneur en calcium des fromages à pâte pressée cuite : le calcium du lait est concentré huit fois !

Le caillé est ensuite tranché en petits cubes dont la taille va d'un grain de blé à celle d'un grain de maïs.

C'est le décaillage : l'égouttage qui libère le petit-lait ou lactosérum en est facilité.

 



 Surveillance du caillage

Puis, on brasse énergiquement les grains de caillé qui se séparent du lactosérum et l'on chauffe l'ensemble pendant environ une heure à plus de 50°C. C'est la "cuisson" (qui donne son nom à cette famille de fromages).
Elle déshydrate le caillé qui se contracte. Ce chauffage provoque en effet une synérèse, c'est-à-dire l'exsudation d'une partie du lactosérum contenu dans les grains de caillé.

Ensuite, on rassemble des volumes énormes de grains de caillé dans une toile puis dans un moule. On soumet l'ensemble à une forte pression pendant plusieurs heures (jusqu'à vingt heures).
Le pressage va donner sa forme au fromage. Il permet aux ferments lactiques, sélectionnés avec soin, d'agir selon un ordonnancement rigoureux.



 Salage à sec

On opère ensuite le salage. Soit par immersion dans un bain de saumure, soit par frottage. Il dure en général une journée. Il contribue à la formation de la croûte, à l'apparition du goût et à la bonne conservation.

Puis, on transporte les meules 'qui pèsent de 40 à 100 kg' dans une cave de maturation.
Froide (10-15°C) puis chaude pour l'emmental (23°C), pour une durée moyenne de six à dix semaines.



Cave d'affinage du beaufort

Fraîche pour le comté, pendant un mois, à 12-14°C, puis tempérée, pendant un minimum de trois mois. Froide pour le beaufort (avec plus de 92% d'humidité), dont l'affinage dure quatre mois à un an.

Les ferments propioniques créent des bulles de gaz carbonique. Elles ne peuvent s'échapper des meules dont la croûte devient progressivement imperméable. Elles sont responsables des trous caractéristiques de la pâte, les yeux. Une meule d'emmental peut produire 150 litres de gaz carbonique.
La température de la cave explique pourquoi  l'emmental a les yeux les plus grands, tandis que la pâte du comté ne possède presque pas d'ouvertures.

 

   UN PEU DE CULTURE

LES DENOMINATIONS 

© cniel Mai 2003