Le Pélardon est un fromage au
lait de chèvre cru et entier à pâte molle. Sa croûte est fine. Sa
pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène.
Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis d'environ 2,2 à
2,7 cm de hauteur et de 6 à 7 cm de diamètre.
Il pèse un peu plus de 60 grammes onze jours après l'emprésurage,
et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Le Pélardon est produit dans une aire délimitée
qui s'étend des Cévennes et Garrigues de la Lozère, du Gard et de
l'Hérault jusqu'à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l'Aude.
Les chèvres parcourant cette zone typiquement méditerranéenne, avec
un climat et un relief difficile, donnent ainsi un lait dont la composition
confère au Pélardon sa typicité.
Depuis toujours en Languedoc, les chèvres étaient principalement élevées
avec les moutons, assurant ainsi la viande, lait et fromages aux hommes
de notre région. C'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756
que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage
appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat,
fabriqué en Cévennes. Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon,
Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès
la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un
chacun.
Les techniques de fabrication, définies il y a
plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement
thermique. L'ensemencement en ferments lactiques se fait à partir
du lactosérum issu de la fabrication précédente. Une faible quantité
de présure est ajoutée pour donner un caillage essentiellement lactique.
Le moulage s'effectue à la louche, à partir de caillé frais.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de
l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts
grâce à sa texture onctueuse et crémeuse.
A l'oeil : croûte
fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaunes pâles,
blanches ou bleues. Pâte de couleur blanche à ivoire, d'aspect lisse
à la coupe.
Au toucher : pâte
de texture homogène, onctueuse et crémeuse, qui peut devenir cassante
après un affinage prolongé.
Au nez :
odeur caprine puissante pas désagréable et odeurs florales ou de miel.
Au goût : goût
de noisette quand il est jeune, et goût de chèvre plus marqué quand
il est affiné.
De plus, depuis quelques années,
le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir
les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet
d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte
un intérêt insoupçonné. Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces
accompagnant boeuf et agneau du Languedoc.
Les vins AOC du Languedoc accompagnent
l'AOC Pélardon:
Parrains de l'AOC Pélardon, les grands vins qui parlent le Languedoc
sont les parfaits complices du Pélardon. Citons, entre autres, ceux
de Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.
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Pour
toutes précisions, s'adresser à :
Association
de Défense du Pélardon
Domaine de Saporta
34970 Lattes
77000 MELUN
Tél : 04 67 06 23 57 - Fax : 04 67 92 70 01
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